绕开"身边毒药"亚硝酸盐 熟肉、腌菜怎么吃安全?

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　　北京一岁半女孩因为吃路边的炸鸡翅，发生亚硝酸盐中毒致死。当时这个夺走人命的食物中毒事件似乎并没有引起多大反响，直到近日这个案子开庭公审，才又引起了媒体的关注。如何在日常饮食中尽量避免有“身边毒药”之称的亚硝酸盐呢？　
　　熟肉制
　　粉嫩熟肉不靠谱
　　亚硝酸盐作为肉类制品的发色剂与护色剂，可以使得熟肉制品外表鲜亮，切开后断面呈粉红色，令人垂涎欲滴。“但这是一种假象。”范志红教授告诉记者，“没有添加亚硝酸盐和调料的肉煮好后切开的断面应该是灰白色的，只添加调料的肉煮好后切开的断面应该是褐色的。”
　　解药：最好不要在小商小贩处购买熟肉制品，因为他们不像大企业那样有严格的添加规定，添加往往凭感觉，这样做出来的肉制品虽然漂亮、软嫩，但其亚硝酸盐的含量很容易超标，食用这样的肉制品极易中毒。此外范志红教授还提醒大家，一些生肉也可能被加入了亚硝酸亚。若购买回来的生肉烹饪之下仍保持粉嫩，就很有可能添加了亚硝酸盐。
　　隔夜菜
　　避免打包叶菜类蔬菜
　　有时晚饭多做了一些或者在外面吃饭把打包了一些剩菜，我们往往是往冰箱里一放，隔天热了再吃，虽然味道不会有什么改变。但其中隐藏着的亚硝酸盐已数倍增长。
　　解药：如果发现有一道菜做多了，不妨在刚出锅时就分出一部分来，等到稍微凉一些就放入冰箱内保存。这样可以最大限度地减少细菌的滋生和亚硝酸盐的产生。
　　腌菜
　　腌制至少15天后再食用
　　有关实验表明，蔬菜在坛子里加上盐腌制到第10天至第15天时，亚硝酸盐的含量最高，之后随着时间的流逝，亚硝酸盐的含量呈逐渐下降的态势。
　　解药：“如果爱吃咸菜、腌菜，建议在腌制15天前不要食用，最好在腌制15天乃至更长的时间后食用，这样可以尽量减少亚硝酸盐的摄入量。”范志红教授告诉记者。
　　凉拌菜
　　加蒜、醋可抑制细菌繁殖
　　爽口的小凉菜是很多家庭晚餐的搭配之一，而一旦拌多了一顿吃不完，很多人就习惯于放在冰箱里下顿再吃。虽然凉拌菜比起热菜来不容易变质，但吃的过程中和放入冰箱后同样会滋生细菌，而这些细菌也容易将新鲜蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。
　　解药：范志红教授告诉记者，做凉拌菜所用的蔬菜食材本来就不会太多，少放点盐的话，当顿吃完并不难。如果实在吃不完 ，也要在24小时之内吃完 。加了盐的凉菜如果继续存放，和腌菜实际上是一样的，随着时间的延长，亚硝酸盐的含量不断上升，且比炒菜上升得还要快。加入一定量的蒜泥、醋、柠檬汁抑制细菌繁殖的做法均有利于控制亚硝酸盐的产生。
　　实习记者 邵瑞林