揭秘：全球最贵火腿“伊比利”制作过程(组图)

入主中原

　　近日，一批西班牙顶级伊比利(Iberico)火腿17日开始在英国发售，每条重七公斤，售价一千八百英镑。西班牙火腿世界闻名，可谓西班牙饮食文化的“国粹”。就让我们走进西班牙去一探究竟，这种天价火腿到底是如何制成的。


火腿卖出天价
　　全球最贵的伊比利(Iberico)火腿17日开始在英国发售，每条重七公斤，售价一千八百英镑(约合2万元人民币，每公斤折合人民币近2900元)。这批火腿在伦敦牛津街塞尔弗里奇(Selfridges)百货公司发售，每条都有基因证书证明真伪。

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　　这批火腿的生产过程绝不简单，火腿专家马尔多纳多和猪农要精心挑选五十头猪，然后让它们在西班牙牧场生活，并要用特别饲料喂养，令火腿味道与别不同。

　　屠夫把五十头猪宰杀后，切下猪腿，用盐腌长达三年，才放入手制的木盒发售。塞尔弗里奇百货公司发言人说，这批火腿入口即融，非常美味，虽然价钱昂贵，但是与制作火腿所花的心机和时间比较，实在物超所值。

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要切火腿先上5年学
　　西班牙火腿的制作并不复杂，主要是靠腌制而成，但切火腿确实需要一定的功夫。西班牙有专门切火腿的火腿师，不仅需要一定的天赋，而且还得经过四五年的专业训练。

　　在西班牙，火腿师的技艺绝不亚于做大菜的厨师。最近，《环球时报》记者专门采访了一位火腿师胡安·桑切斯。胡安已经有16年的切火腿经验，他的家乡在安达卢西亚，这里是西班牙火腿的发源地。

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　　要制作火腿的猪，必须在野外养殖，这种猪最喜欢吃一种叫“佩瑶塔”的果实，凡是吃这种果实长大的猪，脂肪的颜色为白色，其胆固醇含量几乎是零。被用于腌制火腿的猪只采用后腿，一般需要腌制8个月到36个月，腌制的时间越长，鲜味越浓。

　　切刀可以说是火腿师的重要工具，高级师傅一般自己要配备七八把之多。什么品种的猪，什么部位的肉，什么时间的肉，采用的切刀都不一样，如果事先不慎重查看，一刀下去切断或者切破肉片，那考试就得扣除很多分数，甚至不及格。

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　　按照常规，火腿师要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度，但是又要考虑火腿截面的尺寸，不能切断，也不能中间出现空洞。要掌握这个技巧看似容易，但实际操作就不是一回事了。

切火腿师傅如明星到处走穴
　　像胡安这样的高级师傅，不固定在某一家宾馆内工作，而是在各大饭店走穴。凡是胡安出场切火腿时，主办单位要特意介绍，然后再请他进行“表演”。胡安先是为客人介绍他将要切割火腿的原料猪的品种，被宰杀的年龄和腌制的年份。然后他用双手切出一些，请客人随意挑出几片，然后比较大小，在客人确认几乎一样大小后，现场常常爆发出热烈的掌声。

　　客人在看他的表演后个个兴高采烈，胃口大增。胡安称高级火腿师可是西班牙的国宝，可以和皇马俱乐部的劳尔媲美，只不过劳尔用脚，他们用手。