东北财经大学2001年硕士研究生入学考试旅游管理专业《饭店管理（含餐饮管理）》试题A

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东北财经大学2001年硕士研究生入学考试旅游管理专业《饭店管理（含餐饮管理）》试题A东北财经大学 2001 年攻读硕士学位研究生



旅游管理专业《饭店管理（含餐饮管理）》试题（ A 卷）



?  名词解释（每个名词 2.5 分，共计 20 分）



?  饭店计划



?  饭店集团   



?  饭店经营战略   



?  饭店工作分析   



?  营养素            



?  成本毛利率法   



?  美式服务   



?  餐饮设施总体规划   



?  金钥匙服务     



?  标准菜谱



?  多项选择（请在给定的备选答案中将正确的答案选出。选多，选少或选错均不得分。每小题 1 分，共计 10 分。）



      1. 饭店旅客市场定性预测方法包括（   ）



①专家意见法    ②时间序列预测法    ③综合评判法    ④集合意见法         ⑤因果分析预测法



2. 影响饭店工人成本的因素有（   ）



  ①设施布局    ②菜单    ③劳动法律规定    ④营业时间    ⑤员工流动



3. 我国饭店等级评定的主要部门有（   ）



  ①旅游局   ②卫生局    ③交通局    ④商委    ⑤饭店协会



4. 饭店发展史上个阶段的代表人物有（   ）



①威尔逊   ②亚当斯   ③斯塔特勒   ④里兹   ⑤亨德林



5. 饭店企业组织的形式有（   ）



  ①直线式   ②矩阵式   ③职能式    ④直线——职能式    ⑤事业部制



6. 饭店成本控制的一般方法包括（   ）



①定量分析法    ②主要消耗指标控制法    ③标准成本控制法                ④预算控制法    ⑤回收期法



7. 饭店客账管理的基本要求包括（   ）



①分类管理    ②账户管理    ③记账准确    ④走账迅速            ⑤准时结账



8. 库存盘点按目的和要求不同，可分为（   ）



  ①日常盘点    ②定期盘点    ③每周盘点    ④库外存货盘点        ⑤临时盘点



9. 食品中主要的双糖是（   ）



①葡萄糖    ②蔗糖    ③麦芽糖    ④乳糖    ⑤淀粉



10. 根据国际饭店业的实际经验，餐厅设施的客容量分别是（   ）



①度假型和会议型按 1.5-2 餐位 / 每间客房配置



②城市商务型按 0.5-1 餐位 / 每间客房配置



③一般饭店按 1-1.5 餐位 / 每间客房配置



④长住饭店按 2-2.5/ 每间客房配置



⑤饭店的酒吧按 0.25-0.5/ 每间客房配置



?  简答题（每小题 5 分，共计 30 分）



      1. 饭店费用支付方式。



2. 饭店发展所经历的阶段。



3. 饭店安全管理的基本原则。



4. 饭店餐饮管理的任务。



5. 饮餐成本构成的特点。



6. 食品成本控制的内容和方法。



?  论述题（共计 40 分）



       1. 阐述饭店企业的基本特征。（ 10 分）



2. 现代饭店经营管理中，非常流行“零缺点管理”模式，有一个被大家公认为的质量管理方式： 100-1<0 ，其含义及意义？（ 15 分）

[ 本帖最后由 lingq2080 于 2005-12-15 08:31 AM 编辑 ]