皮蛋含氨易引发“化学性灼伤” 吃时拌醋可避免

入主中原

　　皮蛋不仅是传统的美味佳肴，而且具有泻火、醒酒等功效，是很多人的心头好。本报记者 陶玉其 摄
　　昨天一整天，32岁的刘女士都不怎么敢吃东西，连喝水都只能喝冷水。
　　因为她的舌头被烫伤了，而罪魁祸首竟然是一个小小的皮蛋。
　　记者核实：吃起来清凉爽口的皮蛋，能把人烫伤？这是真的吗？
　　刘女士说，2月12日中午，她妈妈买来了一袋用鹌鹑蛋做的皮蛋，她立马拨开一个，往嘴里扔。　
　　刚吞下去没多久，她就觉得舌头有点刺痛：“就像被开水烫着了一样，我对着镜子一照，妈呀，舌头上起了好几个小水泡。”
　　刘女士被吓到了，可妈妈却很淡定：“你这是被皮蛋烫伤了，过一两天就会好，不要紧的。”原来，刘女士的妈妈也这么烫伤过。
　　记者在网上搜索后发现，像刘女士这样的情况，还真挺多。至于原因，说法五花八门，有人说是因为皮蛋里含有碱，还有人说是因为皮蛋里有铅。
　　那到底是什么原因呢？
　　皮蛋是怎么做出来的
　　石灰和纯碱是必备材料
　　要知道皮蛋为什么会烫伤人，我们先了解一下皮蛋是怎么做出来的。
　　记者特地请教了一位有着十多年皮蛋制作经验的史师傅，他开过一家生产皮蛋的厂。
　　史师傅说，皮蛋一般分为有铅皮蛋和无铅皮蛋。无铅皮蛋相对健康，对人体的损害也更小，但市场上依然能买到有铅皮蛋，在一些乡镇的小集市小市场出售，通常是小型家庭作坊生产的。
　　史师傅之前做的，就是有铅皮蛋，他向记者介绍了皮蛋的制作过程：
　　1、准备配料：除了必须的鸭蛋外，还需要凑齐以下7种原料：水100斤、石灰40～45斤、纯碱(氢氧化钠)25斤、茶叶末5斤、盐20斤、金沙粉3瓢和泥土100斤。这些材料足够制作1300个左右的皮蛋。
　　2、制作料泥：将这些原料混合在一起，放入一口大缸里，搅拌均匀后成为料泥。
　　3、密封储存：然后用配好的料泥逐个给鸭蛋包泥，包均匀后放在缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃的条件下，储存30～40天，皮蛋就制作成功了。
　　史师傅说，石灰和纯碱是生鸭蛋变成有弹性固体的关键所在，利用的就是蛋在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性的原理。原料的配比必须精准，因为一旦配方控制不良，就会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，变成不能食用的“坏蛋”。
　　为什么会被烫伤
　　皮蛋含有大量的氨，会刺激口腔黏膜
　　在史师傅看来，刘女士的舌头被皮蛋“烫伤”了，很可能就是因为食用了碱过量的皮蛋。
　　史师傅说，在料泥里，纯碱和石灰都是必备的材料，这些都是碱性的原料，一旦过量就很容易造成皮蛋变坏。另外，如果鸭蛋的外壳破裂，或者存贮的时间过久，都可能导致料泥里的化学成分过量渗入，进而对食用这些皮蛋的人的嘴巴造成伤害。　
　　浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授应铁进说，有铅皮蛋和无铅皮蛋的区别就在于制作过程中是否使用了含铅的材料：“无论哪种，纯碱和石灰都是必不可少的。”