全聚德电炉烤鸭引发争议 百年文化内涵大打折扣

白鹤

　　上市后要加快扩张，但传统工艺的保留成难题


　　全聚德电炉烤鸭引争议


　　晨报讯（记者 杜娟）木柴、炉火、悬挂的烤鸭，这种传统印象可能将被颠覆。近日，全聚德集团总经理邢颖透露：全聚德要开始大力推广使用电子傻瓜烤炉来制作烤鸭，但这种做法也招致了四面八方的质疑：传统工艺没了，原汁原味丢了，这还是北京烤鸭吗？


　　在“2007北京商业高峰论坛”上，全聚德集团总经理邢颖透露，“就北京烤鸭而言，我们集团十几年一直在探求如何实现工艺环节上的市场化。


　　我们也和德国合作，研究了专门用于烤鸭的微电脑傻瓜烤炉，把人工积累的经验，通过电脑进行控制。”邢颖表示，“现在在北京的部分企业，特别是外埠企业，要强行使用电脑烤炉。电脑烤炉在保证质量的同时,又简化了烤制程序,实现了烤鸭的标准化和自动化。”


　　实际上，全聚德上市之后，募集资金净额3.88亿元，这部分资金的重要流向就是加快连锁企业发展。全聚德集团预计要在2009年前开设门店达到100家，其中只有三分之一为直营店。而加快连锁，标准化、自动化的问题必须解决。


　　邢颖这番话刚落，主持人潮东立即提出了这样的建议：“这些工艺化流程制作出的烤鸭在全聚德店里推广后，能不能再弄一个精品包间，我们还是推荐中国特色的中国味。”发布会会场上也有不少人窃窃私语：“味道不正宗了，顾客还认吗？”


　　一家著名的烤鸭集团负责人对此向记者表示，他们所有的烤鸭师傅都要由集团内部的技术总监进行培训，而且学徒时间至少要一年以上，才能最终“出师”。至于电炉烤鸭流水线能否保证工艺水准，他们持观望态度。


　　两点争议


　　电炉烤没有果木香味


　　另一家采用相同工艺在北京拥有连锁店的烤鸭店创始人向记者表示，目前他们所有的烤鸭还采用人工来烤制。“挂炉烤鸭全部使用木柴，烤出来的鸭子有果木的香味，但使用电炉就做不到这一点。由于每只烤鸭的克重不同，脂肪厚度不一样，而且在炉子里的不同位置受热也不同，人工烤制可以随时进行调整，保证烤鸭的口味。”


　　全聚德回应：为了保持电炉烤鸭与传统烤鸭的果木香味完全一致，他们将特制的天然果汁提前喷涂在鸭胚上，尝试解决这一问题。“我们能保证电炉烤鸭也是原汁原味的。”邢颖说