从真功夫崛起看民族快餐行业突围之路

阿让

　　近10年来，中国民族快餐品牌数次向“侵入”中国餐饮市场的麦当劳、肯德基等西方快餐大佬发起冲击，但在拥有雄厚资金实力和成熟商业模式的西方对手面前，民族餐饮品牌屡战屡败。
　　真功夫的出现，给很多关注餐饮行业发展的中国人带来了惊喜：短短15年，从几十平方米的“168蒸品快餐店”，发展成为华人餐饮连锁第一品牌，拥有332家门店，15000名员工的规模；“60秒餐到你手”“千份快餐一个品质”，西式快餐的制胜法宝、中国餐饮发展的瓶颈——“标准化”这一难题已被攻破；“营养还是蒸的好”，则代表了中国餐饮业向西方餐饮巨头以油炸为主的加工工艺，提出了旗帜鲜明的挑战。
　　探寻真功夫这匹快餐行业黑马的快速崛起，我们大致可以一条看出民族餐饮业打破国外洋品牌的垄断，实现集体突围之路。
　　市场细分化
　　主攻“蒸品”这一细分市场，是真功夫的快速崛起的一个重要原因。小而全是中国快餐行业发展初期乃至现阶段的通病。中餐加工方法丰富多彩，炒、炝、蒸、煮、煎、爆、炸、涮……无所不包，而不少中式快餐店为了尽可能多的吸引食客，往往都不加选择一律采用。
　　没有特点导致众多中式快餐最终陷入了削减利润的价格战和互抢客源的内战之中，难以形成抗衡西方餐饮巨头的行业氛围。不仅西方知名的餐饮品牌专注于细分市场，如肯德基的炸鸡、麦当劳的汉堡、Papa John's的披萨等等。反观中国市场比较有名的餐饮品牌，也无一不是在细分市场方面取得了较好的口碑：真功夫的蒸品、呷哺呷哺的个人小火锅、马兰拉面的拉面……
　　其中，真功夫结合自己所在的地方特色，在众多烹饪方法中，选中了具有鲜明特色的“蒸”法，专注于营养快餐市场。在2006年3月，真功夫更是忍痛舍弃了其比较受欢迎、销量占其产品线2%的四款油炸产品，并因此废弃了专设的炸炉及相关装置，丢弃了部分原料。尽管因此造成了不小的经济损失。但真功夫也由树立了其营养、健康的快餐形象。如今，在华南地区，真功夫已经形成了与麦当劳、肯德基三分天下的局面。
　　经营连锁化
　　餐饮行业具有较强的地域化特征，这一特点决定了餐饮行业不可能在某个局域的范围内，仅通过物流、网络等手段实现全国性的发展，而必须通过实体店的形式连锁经营、规模经营实现利润的最大化。肯德基、麦当劳等国际快餐大鳄，无一不是通过连锁经营建立起各自的品牌王国。
　　截至目前，真功夫也已经通过直营店的方式，建起了332家分店，成为国内最大的快餐连锁品牌。通过连锁经营，真功夫的成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势等都得到了很好的发挥，建立了较强的竞争能力。真功夫的成功不仅再次证明连锁经营是企业提高效率、降低成本的经营方式，更为中国快餐业突破发展瓶颈、实现集团突围的指明了方向。
　　“不过，中国快餐行业的连锁经营也要预防‘发展陷阱’”，真功夫董事长蔡达标指出，连锁经营也是一把双刃剑，要避免过于注重规模、盲目扩张的倾向。为此，真功夫放弃了发展速度更快、投入更少的加盟店连锁方式，而选择了更加稳妥的直营店连锁方式。目前，所有真功夫分店均为真功夫餐饮管理有限公司直属分店，从而实现了平稳、可控的发展。

　　2008年12月，在21世纪商业评论、21世纪经济报道主办的第四届商界思想论坛上，真功夫被评为年度最佳商业模式奖企业十强。
　　发展科学化
　　随着科技的进步、资讯的发达，民族餐饮业中一招鲜吃遍天的发展理念早已经过时。企业的持续健康快速发展，必须依赖于科学的管理、科技的支撑。
　　在真功夫的发展过程中，科技的力量也起到了至关重要的作用。通过与华南理工大学合作研发，真功夫在1997年独创性地开发出了“电脑程控蒸汽柜”，实现了餐厅无需厨师、80秒取餐的生产工艺，扫平了中式快餐连锁经营难以突破的“标准化生产”瓶颈。
　　随后，真功夫又积极引入了后勤生产、餐厅员工操作两大标准化体系，以采购、加工、配送三大中心组成后勤中心，确保选料、加工、配送工序的标准化；独创营运手册和经营理念，对员工工作和服务进行人性化的标准规范，解决了解决公司在快速发展过程中面临的管理问题。
　　围绕着新时期公司治理结构的调整，真功夫也在研究推进新一轮的改革创新，大力引进现代化企业管理制度，建立适应公司发展的法人治理结构，规避因管理不统一而导致的品牌受损状况。
　　可以说，没有科学的管理、科技的支撑，中国的现代快餐业发展就是无本之木、无源之水。