淮扬菜甲天下－我的家乡菜

gaoyang870531

淮扬菜的哲学基础是孔孟的中庸之道，所谓“无极即是太极”，平淡是人间最大的滋味。淮扬菜以清淡为主，从朱门盛筵至市井百姓尽皆如此。
　　恕我直言，在四大菜系中，广东菜，生猛海鲜，是上古菜，仿佛回到了原始社会；四川菜，麻辣烫，是平民菜，什么都放到一锅里涮；京鲁菜，是宫廷菜，太重色重盐；淮扬菜，是文人菜，原汁原味，咸淡适中，它既有南方菜的鲜、脆、嫩，又有北方菜的咸、色、浓。品尝淮扬菜，就能感觉到北方的豪放不羁和南方的婉约细腻。
　　从整个淮扬菜系构成来看，淮扬菜选料严格、刀工精细；火工考究、擅于炖焖；主料突出、注重本味；原汁原汤、清则见底、浓则浮白；浓而不腻、淡而味鲜；咸淡适中、南北咸宜；带骨者酥烂脱骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味！
　　原料以鲜活为主　菜肴选料严格 “春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜（新鲜的蔬菜）活（透活的禽畜、水产）为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
　　刀工精细　菜肴形态美观 四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片；一张百叶，切丝如发，丝丝缕缕，多达千条，故百叶又有“千张”之说。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
　　注重本味　清淡适口 淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。现在淮安的厨师走天下，一般都要从家乡带上正宗的老抽酱油，做平桥豆腐，还是原产地的豆腐才能做出原汁原味来。
　　讲究火工　擅长炖焖烧煮 淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
　　制作菜肴富于变化 就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。《清稗类钞》中述及了淮安的“全鳝席”：“盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席，号称一百有八品者。”淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。
　　淮扬菜以其深厚的文化底蕴、浓厚的地方特色，南北皆宜的清雅风格，使之成为新中国的“开国第一宴”。当时制作“开国第一宴”时，从厨师选择到菜单调整都经周恩来直接审定。
经过层层必要的审批程序，9位师傅于1949年6月正式调入北京饭店筹备600人的国宴，北京饭店为此特意搭建了一个二百多平方米的临时中餐厨房。到了国宴开始的前3天，9位师傅从干货的泡制到海货的去腥，每天都要忙到午夜。
　　国宴是从10月1日晚上7时开始的，持续了两个小时，共64桌，主酒是茅台，主菜就是包括“红烧狮子头”在内的淮扬名菜。党和国家领导人亲临北京饭店与贵宾们把酒当欢。大约两个星期之后，周恩来在****接见了制作国宴的9位厨师。
　　“开国第一宴”的菜谱如下：冷菜：桂花鸭子、镇江肴肉、油鸡、五香醺肉、油吃黄瓜龙、虾仔冬笋、桃仁冬菇；热菜：银盅鱼翅、罐焖四宝、干烧大明虾、口蘑鸡块、鲜蘑菜心、红烧鲤鱼、红烧狮子头、清汤燕菜；点心：菜肉烧麦、炸春卷、豆沙包、千层油糕；甜品：小枣核桃酪；水果：苹果、梨。

zhang694724

也是偶地家乡菜呀

flyfox

呵呵 和楼上一样 自从北上求学以来 很是怀念啊

laxisme

也是我的家乡菜～～～～～～～～～～～

coyurey

看看

fieldbreeze

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fieldbreeze

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09chenchen

very good