[原创]解读比尔盖茨宴请胡Jintao主席的三道菜

chrisxsy

2006年4月18日到21日中国国家主席胡Jintao对美国进行国事访问。18日首站抵达西雅图参观访问微软总部。微软总裁比尔盖茨不仅亲自率员热烈欢迎，还盛情在自家豪宅备晚宴为胡Jintao一行接风。
当地时间18日晚间，比尔盖兹豪宅的晚宴成为中国国家主席胡Jintao访美第一站西雅图的重头戏。根据西雅图时报报导，在盖兹豪宅晚宴，除了胡Jintao与夫人刘永清外，还有约有上百位政商名流出席，宴会主持人是现任华盛顿州州长格雷戈里。
当地政要名商兴奋告诉我们，受邀在晚宴上作陪的宾客都兴奋不已，不仅为了可见胡Jintao一面，更是可以进入素有「美西白宫」之称的比尔盖兹神秘豪宅一探究竟。
这场一般民众是难以一窥堂奥盛大晚宴，这个拥有五百亿美元财富的世界首富比尔盖茨拿什么来宴请世界上人口第一大国，和微软公司甚至美国有密切利益联系的中国国家主席呢？这个问题被外界广泛关注好奇。
盖兹豪宅大厅布置华丽，餐桌则是以深红玫瑰和金黄兰花装饰摆设，餐桌上每位客人都收到一份金黄色底衬，使用中英双语书法书写的菜单，工整摆放在餐盘上面，十分醒目。
典型的西餐菜式。前菜头盘是烟熏珍珠鸡色拉；主菜以海鲜牛肉为主，二择其一：香煎牛柳或阿拉斯加海鲜对话（即阿拉斯加比目鱼拼大虾），甜品则是大黄杏仁蛋糕。开胃酒饮则选用是华盛顿州盛名的2002年份LeonettiCabernetSauvignon，或2003年份ChateauSte葡萄酒，传统经典的美国西北部佳肴和美酒，全部食物均由盖兹自家厨师主理。
对于习惯用菜盘子数量表达心情的中国人来说，往往从满桌杯碟来传达主人的豪放和热情的。所以，当盖茨晚餐菜单曝光后，有人问，“凭什么你来中国，我们要6个厨师为你打造国宴；而我们国家主席到美国，你怎么就给吃三道菜啊？你抠门啊？”。一时间舆论兴起，勤俭，抠门，八荣八耻，甚至国格等不同解读纷纷。
但是，稍有西餐常识的人便可知晓，西餐，即使是国宴，也只有简单三四道菜式而已。西餐虽然菜式简单却不失雍容华贵，它因严格用材、特殊烹饪，精准营养配比而决定了它的基本规则和礼节。包括刀叉使用，坐立姿态，进餐顺序，摆台程式等。与中餐无拘无束奔放丰富相比较，西餐反倒显示出一种恬静和优雅。
微软公共事务官感慨地说，比尔盖茨接待过不少国家的元首级人物，但从来没有像这次这样重视过。比尔盖茨两次亲自修改晚宴的菜单才确定下来可见其煞费苦心。晚宴上貌似简单的西餐三道菜式，无论从色香味形，还是从营养搭配，甚至文化元素，细细琢磨，竟能从中品味出些深刻内涵来，主人的良苦用心也就窥见一斑了。
西餐程式通常是前菜，主菜和甜品，辅之开胃红酒白酒。我不妨按照这个顺序来解读一下比尔盖茨宴请胡主席的三道菜式。
——烟熏珍珠鸡沙拉。
首先，前菜也叫头盘菜开胃菜。沙拉，是西餐里必不可少的角色。在美国西餐里，最有名的当属“Waldorf Salad华尔道夫沙拉”。 华尔道夫沙拉因由美国华尔道夫旅馆发明得名，大约有一百年的历史，是一道经典色拉。它的铁三角搭配是西芹、苹果、核桃肉，其它的配料在各地和各位大厨的手中有了些变化。

比尔盖茨主厨在华尔道夫沙拉基础上加入源于非洲的烟熏珍珠鸡，突出其鲜美可口， 野味浓郁，营养丰富的肉质，实在彰显了美国饮食的包容和大胆。
其实烟熏珍珠鸡沙拉制作也容易：先将烟熏珍珠鸡煮熟切片或丁，再加入苹果片、切成小丁的罗卜芹菜等时令蔬菜，拌上沙拉酱，最后撒上奶酪粉、葡萄干、榛子、核桃仁碎片即可。香甜的苹果与烟熏珍珠鸡片一同入口，搭配喷香的果仁，口感细致，极富美国沙拉的精致。
我认为，在当今世界上最大的肉鸡饲养、生产和消费国家，品尝以鸡为主料的沙拉菜式，其内涵绝非仅此餐饮这么单纯。
盖茨晚宴主菜以海鲜牛肉为主，二择其一，华盛顿州产黄洋葱配制的香煎牛柳排或阿拉斯加海鲜大比目鱼拼斑虾。这两道主菜均属平实菜式，即使在美国，每道菜也就约八十至一百美元适值，不算名贵，但是牛肉和阿拉斯加海鲜对于第一次到美国国事访问的胡主席来说，意义就不那么单纯和简单了。
————黄洋葱配香煎牛柳
美国人喜好吃牛肉，美国牛肉因其肉质鲜嫩无比而誉满全球，成为世界美餐主要材质。牛肉成为美国农副产品出口拳头产品。然而，2003年，当疯牛病出现后，美国牛肉风光不再。中国先后在2003年和2005年两次国家禁令美国牛肉进口。日本，韩国等亚洲大国也相继对美国牛肉举起红牌。据美国农业部统计，仅中国一个国家的牛肉禁令，就给美国带来1亿美元的损失。美国牛肉成了布什心中的隐痛！
胡主席访问美国前夕，由中国国务院副总理吴仪带队的庞大赴美采购团，与美方签署总价值约162亿美元的107份采购合同。吴仪向美方承诺，将取消对美国牛肉的进口禁令，恢复进口美国牛肉。这项承诺，无疑给美国低迷的畜牧业带来了生机，它令美国人欢欣鼓舞。在这样时政背景下，比尔盖茨让中国主席品尝的“香煎牛柳”，味道能够单用“美味”来描述吗？
  盖茨主厨用华盛顿当地产的Walla Walla牛肉来烹饪美国名菜“香煎牛排”。在制作上提示需掌握三个关键步骤。一是Walla Walla的牛柳需用盐，白砂糖,黄酒，美极鲜味汁，白胡椒粉，油等调味腌渍半小时以上待用；二是把华盛顿州产黄洋葱和芦笋切片，煮熟加入少许植物牛油、盐拌匀。三是将牛柳用平底锅煎至所需熟度放上碟，再拼配黄洋葱等时蔬即可。华盛顿州内陆小镇Walla Walla出名的牛柳是许多美国人的最爱。咬一口，肉质柔软松化，很有层次感，先是酱汁的甜味，然后是牛肉的鲜香，各种香味的汁液和肉香在口腔中融为一体。
另外，华盛顿州产黄洋葱既保留鲜品元葱的辛辣味，果实又仿佛苹果形，叶中空。含有大量的水份和较高的能量，却只有很低的卡路里，富含维生素B1，B6和叶酸。既是美味可口的蔬菜，又有防治糖尿病，高血脂，失眠等疾病功效，被美国人推崇为健康时蔬。
牛排是美国人西餐中最传统、最常吃的菜式。有的美国人甚至把吃牛排叫“充电”。美国人对牛肉的衷爱完全逾越了对一般肉类动物。营养学专家认为，吃牛肉会让人好斗，吃羊肉会让人更有毅力及耐力。美国总统布什有牛仔作风，他对牛肉也是情有独钟。日本首相小泉甚至当众为布什起了个“牛肉先生”的绰号，可见布什喜爱牛肉之深。有笑话说美国对伊拉克战争罪魁就是牛肉，可以窥见牛肉在美国领导人中的地位。
  ————阿拉斯加海鲜大比目鱼拼斑点大明龙虾
拥有34000英里长海岸线的阿拉斯加是世界上最大、产量最高的商业渔场，而且它是全美人口密度最低的地区，几乎没有重工业，距离污染源较远，是世界上少数最清洁的海域之一。这个原始的自然环境，造就了阿拉斯加海产肉细、具韧性的特点。据了解，阿拉斯加冰冷纯净的北太平洋海水中有大比目鱼、斑点大龙虾和鲽鱼等，都是新鲜味美的海产食材。
阿拉斯加海产富含各类维生素和钙、铁、锌、镁、磷等微量元素，以及可以降低冠心病和某些癌症发病率的不饱和脂肪酸，脂肪含量低、营养丰富，肉质细嫩、具韧性、口感上乘，并有着独特风味。
阿拉斯加比目鱼和斑点大明虾是盖茨晚宴大菜的主材。厨师选用简单直接的煎扒方式制作，将大比目鱼扒鲜嫩甜美的自然美味尽情释放，再配合精心配制的味料，加上香脆的蒜片，营养丰富、香气四溢，垂涎欲滴。
阿拉斯加大比目鱼切条，放入黑胡椒碎粒、盐、天添鲜、烤肉汁、洋葱腌制1小时，用毛巾吸干水分，然后将蜂蜜调稀，抹在鱼上，刷上橄榄油入油锅双面大火各煎炸3分钟装盘。煎锅倒出多余油，烹入美极鲜味汁和白砂糖，略收汁上盘浇汁。
斑点大明虾按照当地渔民的话“这些虾非常多汁，非常甜，而且都是卵，肉质坚实有弹性”，烹调方式是，用黑豆酱腌，或加点胡椒大蒜煎烤清蒸均可。
大比目鱼和斑点大明虾相互对应摆盘，再配番茄等时令蔬菜。以少许盐、配上香槟忌廉汁，口感肉质鲜美而嫩滑，香浓鲜美。
美国最新营养研究成果表明，人类食用海洋鱼类，尤其是天然、野生、纯净的鱼类食品可以降低冠心病和某些癌症的发病率。美国一本著名游记写到，到了阿拉斯加不吃海鲜就冤枉此行。可是，阿拉斯加水域有超过100种有商业价值的水产资源，要吃遍这么多种海鲜美味，也需要有极大的毅力支持，只是羡叹生活在阿拉斯加海边的人们……
————开胃酒指定极富地方色彩的当地酒
盖茨晚宴餐单上标明使用两种○二年及○三年份的葡萄酒，华盛顿州盛名的2002年份LeonettiCabernetSauvignon，或2003年份ChateauSte葡萄酒。这两种酒非常普通也只值十多美元，但它产自华盛顿州的优质酒庄，属中上级的红酒及白酒，当地人告诉我们：两支酒市场上都好出名，受欢迎。
华盛顿州气候温和，也有很多农产品，如苹果、樱桃，其中以大麦产量最多，华盛顿和法国纬度相同，本适宜盛产精酿的葡萄酒，是美国红酒产量第二地区。令酒客振奋的是，华盛顿州去年酿的酒居然击败法国，被著名的品酒杂志Wine Enthusiast评为最佳红酒的产区。
正如比尔盖茨解释：由于华盛顿州气候比较清凉，酿制的酒质香醇及均衡、果味充足﹔加上红酒配牛肉﹔白酒则配海鲜如比目鱼及大虾，处理十分适当。比尔盖茨不追求名牌靓酒，推崇民族品牌，选用自己所在地的美酒宴客，务实态度十分明显。
————甜品大黄褐色奶油杏仁蛋糕
盖茨宴请胡主席的甜点很特别，是用HRhubarb大黄和杏仁粉烘焙而成的蛋糕。初次看见用大黄制作点心还真吃惊不小。
大黄(rhubarb)蓼科(Polygonaceae)，多年生草本植物，大黄染色体数2n=4x=44，高草酸盐食物。它呈多枝叶柄，叶子是心脏形但有毒不能食；欧、美洲通过软化栽培而食用叶柄。叶柄有酸味，含琥珀酸，味酸清口。以它切碎做馅，烘制蛋糕，酸甜爽口，味道别致。
追索大黄(rhubarb)渊源，如今美国人能吃上大黄，还真得感谢中国老祖宗。中国人在公元前二千七百年就开始种植大黄，但四千年来从未想到过做「大黄蛋糕」。在中国，大黄历来最大的用途是制药─通便药和滋补药。
瑞典斯德哥尔摩大学的汉学家们甚至根据中国《二十五史》写出了「大黄史」，列出它们在各个朝代的故事。十八世纪六、七十年代，大黄由中国和俄国传入欧洲，并成为食用植物。十八世纪末，缅因州的一名种菜农民把大黄的种籽由欧洲带来北美。这样让大黄今天上了世界首富宴请中国领袖的饕餮桌上，这样的巧合不知道是不是比尔盖茨的苦心。
大黄褐色奶油杏仁蛋糕具体做法是：先将黄油打软，加入糖，香草精，盐搅拌均匀；然后将鸡蛋逐个打入，打一只，搅拌一下；面粉和烤蛋糕粉一起充分混合后，加入进去继续搅拌直至均匀；烤箱预热倒入磨具放入已经预热的烤箱200度25分钟；切断大黄叶柄再切碎粒，与先将杏仁末、糖混合，涂抹在蛋糕上面，再次送入烤箱中调温度到180度，35分钟后，Rhubarb brown butter almond cake甜品大黄褐色奶油杏仁蛋糕出炉！
比尔盖茨宴请胡主席的首场晚宴﹐席间觥筹交错，令人垂涎三尺。解读这场轰动美国的盛宴席间三道菜，不仅表现出浓郁美国特色，更让我们从背后挖掘出历史传承，民族振兴，中美友谊渊源等丰富的内涵。比尔盖茨这样的民族情绪，文化底蕴和现实提示，绝对值得中国每个经济人和政治人去学习借鉴。
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